Cocina molecular

manual de gastronomia molecular

La aparición del libro «Manual de gastronomía molecular» dará un nuevo impulso a esta sofisticada vertiente de cocina, que se suma a la moda de restaurantes que ofrecen este tipo de comidas (como el famoso «elBulli» de Ferran Adrià) y de sitios con recetas en la web.

A partir de la gran difusión de elBulli, considerado el mejor restaurante del mundo en los años 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009, la cocina molecular tuvo un gran desarrollo en todo el mundo. En Argentina hay al menos cuatro lugares que ofrecen este tipo de platos: Moreno Restaurante, Vinería de Gualterio Bolívar, el Bistró + Cava (Hotel Faena + Universe) y Aramburu Restó, todos en Buenos Aires.

También hay varios blogs con recetas para hacer -por ejemplo helado de hongos a la parrilla o caviar con chocolate blanco- entre los que se destaca «Arte y ciencia del buen comer», que ofrece 24 recetas con fotos y sigue agregando. Además hay un apartado dedicado a la historia de la cocina molecular y otro para responder a las preguntas de los visitantes, separadas por los ingredientes (carnes, quesos y lácteos, mariscos y pescados, etc).

Pero no todo es glamoroso y excéntrico. El «Manual de gastronomía molecular», de Mariana Koppmann tiene como subtítulo «el encuentro entre la ciencia y la cocina». Porque más allá de las bolitas de pizza, el aire de trufas y la espuma de frambuesa explica que se propone entender «la ciencia escondida detrás de las recetas más cotidianas». Es decir, conociendo los conceptos de la cocina molecular, el aficionado podrá cocinar el arroz perfecto, experimentar con la consistencia de un huevo duro, lograr las claras batidas a nieve con el mayor volumen que hayamos imaginado o descubrir si realmente vale la pena sellar un trozo de carne antes de ponerlo en el horno.

Link: Arte y ciencia del buen comer